皮目が香ばしいグリルか。ふっくらジューシーなムニエルか。パリフワ食感のポワレか。さっぱりカルパッチョも捨てがたい。グラスを片手にフランス料理をアラカルトで、1皿から気軽に楽しめるワインバー「ポワン・ルージュ」の黒板には、今日も多彩なメニューが踊る。
　「魚のコンディションを見ながら、同じ魚でも日によって調理法を変えています」。身の質感や脂ののりなどその時々で食味が異なる天然ものの魚はオーナーシェフの猪股さんによって華麗な料理に変わる。必要以上の調味料を使わず魚本来の旨味と食感を活かして。最小限の味付けだけでぴたりと味が決まるのは、新鮮さの証。
　「マグロは寝かせることで、赤身は鉄臭さが抜け、トロは旨味が増すんです。だから、大きい塊なら3日くらいは寝かせます」「身がやわらかい魚はポワレに、身が締まっていればグリルで」。魚の特性に応じたベストのタイミングで提供される料理を、ぜひご賞味いただきたい。