「鮮度が非常に良くて、骨が抜けないほど身が締まっていることもあります。それだけ新鮮で、地場のものですから、お客さまに自信を持ってお出しできます」。ホテルニューキャッスルの総料理長を務める生田さんを驚かせたのは鮮度ばかりではない。津軽西海岸沖で獲れる魚種は他にないほど豊富。中でも生田さんはヒラメやタイ、カサゴなど大きめの魚を洋風に仕立てることが多いとか。
　写真の料理は「スズキのポワレ」。こんがり焼いた皮目はパリッ、脂ののった身はしっとり。甲殻類の旨みたっぷりのソースアメリケーヌが独特のコクと甘みを加えている。これから冬にかけて、岩礁帯や海藻のそばに棲む「根魚」は旨みが増し、大型のものも獲れるという。 　「料理のレパートリーが増えるのが楽しみ」、生田さんは嬉しそうに語ってくれた。